家的味道卤了一只鹅

作者/。水青

当你来到潮汕做客的时候，餐桌上必有一盘"鹅肉叠莞荽"的卤味，，酱油色的鹅肉皮发亮，，咸嫩爽口的肉质，在一小撮青翠的莞荽叶点缀下，色香味俱全，再佐以旁边那碟"蒜泥醋"，无不诱人食欲。这是一道潮汕人家盛情款待客人的菜品，"无鹅肉不旁沛(丰盛)"，潮汕人的好客之情尽融化在其中。

鹅的种类颇多，但我所熟识的莫过于灰鹅丶雁鹅，有小巧珑玲的"漳州仔"，个头高大的要数澄海的著名鹅种"狮头鹅"，据说能养到一丶二十斤重，个别能长到近三十斤重。

对于鹅的习性，在乡村长大的人再熟悉不过了。过去，养几只鹅增加家庭收入的大有人在，小孩子在读书闲瑕把鹅赶到田间地头放牧，其实也是一种乐趣。当鹅们贪婪地啄食嫩绿的"鹅仔菜"时，是它们最安静最可爱的时候，这时小伙伴们的各种"游戏"就可以开展起来，女孩们从衣袋里掏出几颗溜圆的石仔，玩起了"抓科"游戏，男孩子们把赶鹅的竹竿，彼此抵在肚脐间，面红耳赤地耍起"举脐"的角斗，人鹅同乐的画面相当温馨。

"鹅是一种勇敢的动物"，秦牧在他的那篇《鹅阵》里说过。他描述道:鹅群总是由一只雄赳赳，气昂昂的雄鹅领导着，当它扑翼聒噪的时候，后面的鹅们就引颈唱和着。我观察了好久觉得也的确如此。而且我曾经看过鹅首领为保卫鹅群与"狗仔"打架过，鹅生气的时候，硕大的鹅翅挺开时就象一架"战斗机"，鹅嘴吼着"eee"，肥大的鹅掌跳起来，狂扫淘气的"狗仔"，"狗仔"见状落慌而逃，这场面让我对鹅又佩服又害怕。

记得每年的"妈祖生"，家家户户都得养上几只大鹅敬奉神明。我母亲总是提前一段时间从东里的牲畜市场批发来差不多"换大毛"的鹅，通常三只，买回家圈养蓄膘。每天早上赶鹅到那个"后河池"洗澡的事情，总让我思想有点负担。我害怕母亲叫上我做这件事情。除了印象中鹅打架那副尊容，让我发怵，再就是鹅一到池里就玩到发疯，通常打一个"水钻"就不见踪影，弄丢了怎么办？这时候，村里扎堆养鹅，满池的鹅，各家各户各给自家的鹅做个"记号"可以识别。我家的鹅脸上都涂上红铁油，就象个打了腮红的娘们，非常醒目。把鹅赶入池子里的时候，我总是屏住呼吸，目不转睛地盯住它们，它们洗得开心的时候，那知道我紧张得要命，好几次它们钻到水下再浮上来的时候，我已经盯混了找不到它们，只能哭着回家，而母亲总能奇迹般把它们找回来。

农历三月廿三前一天，乡里的鹅声嗄然而止，满乡尽是鹅肉香。拜"妈祖"的场面就是一场赛大鹅的场面，精心卤制的鹅肉散发着八角茴香桂皮......的香味。供奉神明的仪式完毕后，整只鹅便被分成几部分，装入竹编的"春圣""花篮"去做"人客"，在那物质贫乏的年代，送给亲戚朋友的鹅肉不仅是带去一顿美味，更多的是传递着浓浓的亲情。

老人们食着鹅肝总喜欢嘀咕一句:"亥爷得份妈祖福"，奴仔啃着"鹅脚翅"听了似懂非懂，想一想也是，一年到头难得食上一回鹅肉，没有拜"妈祖"肯定是没有鹅肉食的，不象现在，鹅肉成为"家常便饭"。

在我的记忆中，乡里有一老妇由于经济困难，却有一份尊敬神明之心。她一时有了歪主意偷了别人的鹅，不料被发现，那时乡里干部对她的惩罚就是怀抱偷的鹅游遍乡里巷。陪她游巷的有我们一群"奴仔"，她神情凄凉羞愧地行走着，怀里的鹅不时伸出长长的鹅颈，勾着头窥探着后面的我们有没有走好路......

"无鹅肉不旁沛(丰盛)"，这句俗话道出了我们对于鹅肉的喜爱，"酒起，鹅肉剁"，更是表现出潮汕人客情之豪爽。

据了解，早在古代的婚嫁聘礼必送一对鹅做为"奠雁礼"，以鹅代雁，寓意好意头，象雁一样齐行有序，不失其节，终身不再偶。鹅，在人们的心目中是良禽是贞禽。

潮汕人喜食鹅肉的历史也是一部经济发展史。鹅做为发展经济产业链，己经产生出许多行业深入到大众生活。"潮汕卤鹅肉"的招牌走向全国，甚至走向世界。

街头巷尾的"鹅肉饭""鹅肉面"的鹅肉店如雨后春笋般遍地滋生。"玖悦股份"的掌门人王晓霞更是把潮汕卤鹅肉与外国红酒巧妙地结合在一起，把生意做得风生水起。

澄海闻名狮头鹅，城北人陈唪嗳父子更是把狮头鹅的形态，习性，用舞蹈的形式体现出来，把牧童放牧鹅的温馨场面刻划得唯妙唯肖，生动有趣，舞蹈"双咬鹅"把潮汕人爱鹅之深厚感情推向了更高境界。

鹅肉的烹调手法五花八门，我食过"烧鹅肉"，"甜鹅肉".......就是觉得没有我们潮汕正宗的"卤鹅肉"耐人寻味。

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